Использование стевии в кондитерской выпечке

Полноценное здоровое питание подразумевает собой использование в пищу только тех продуктов, оптимальное соотношение которых гарантирует качественное снабжение необходимыми компонентами всех систем жизнеобеспечения организма. Биологически активные добавки (БАД), которые входят в состав продуктов нового поколения, оказывают благотворное влияние на повышение иммунитета к различным неблагоприятным факторам окружающей среды.

Традиционно мучные кондитерские изделия занимают значительный сегмент в повседневном рационе россиян. Поэтому разработка модифицированного сырья для их изготовления с добавлением продуктов растительного происхождения, имеющих повышенную биологическую ценность для организма и одновременно снижающих калорийность мучных изделий, является весьма актуальной задачей для современной диетологии.

Продукты растительного происхождения содержат пищевые волокна, ферменты, витамины, эфирные масла, органические кислоты, пектины.

Уникальным растением в этом плане является стевия. Вещества гликозидной формы обеспечивают ей сладкий вкус, который в 200 раз слаще сахара. При этом стевия содержит в себе около 15 процентов белков, минеральных веществ и витаминов.

Для изучения возможностей использования стевии в кондитерских изделиях были проведены исследования. При изготовлении теста для кексов количество сахара уменьшили на 50% от стандарта. Для обогащения теста пищевыми волокнами вносились отруби – до 10% от общей массы муки, сливочное масло заменили растительным, и в качестве заменителя сахара была использована стевия в виде сухих измельченных листьев в разных пропорциях - 0,1; 0,4; 0,8% от общей массы муки. Остальная технология была оставлена без изменений. Исследование показало: стевия не оказывает сколь-либо значительного влияния на влажность теста, а удельный объем теста увеличился на 10 процентов, что является неплохим органолептическим показателем. Стевия в дозировке 0,4 % придала изделию приятный сладкий вкус. Полученные результаты позволили сделать вывод – стевия вполне пригодна как заменитель сахара в изготовлении мучных кондитерских изделиях. Будет ли широко использоваться стевия в кондитерской выпечке сможет показать только время. Однако, перспективы у этого, как видно из исследования, довольно неплохие.